Технология производства сыров

Кострома - сырная столица Центральной России | Производство

В мире производятся сотни различных сортов сыра. Так, в одной только Франции производится более 400 сортов - от самых мягких, до самых твёрдых сыров - и ни одна страна мира не может сравниться с ней в этом. Несмотря на разнообразие различных технологий производства, основные принципы изготовления сыра - одинаковы, и остались такими же как и тысячи лет назад.

Костромскиепроизводители сыров

КРАСНОСЕЛЬСКИЙ МАСЛОСЫРОЗАВОД ОАО
Адрес: 157940, г.Красное-на-Волге, Костромская область, Заводская ул., 32
Тел.:(49432) 22 338

ОСТРОВСКИЙ МАСЛОСЫРОЗАВОД
Адрес: 157960, г.Островское, Костромская область, Заводская ул., 4
Тел.:(49438) 27 337

СЫРОДЕЛ ОАО
Адрес: 157080, г.Сусанино,Костромская область, Карла Маркса ул., 76
Тел.:(49434) 91 234

ШАРЬИНСКИЙ ГОРОДСКОЙ МАСЛОСЫРОЗАВОД ОАО
Адрес: 157610, г.Шарья, Костромская область, Виноградова Адмирала ул., 1
Тел.:(49449) 20 260

Макас, ООО Россия » Галич
Молоко и молочные продукты. Молочные продукты. Сливки, сметана. Сыр, творог. Казеин (молочный)

Весь процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов:
1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. Важно заметить, что некоторые сорта сыра изготавливают из сырого (не пастеризованного) молока. На данном этапе, в зависимости от используемого молока сыр приобретает свои особенные характеристики.
2. Створаживание. Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой. Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой.
3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в неё добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат. Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.
4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда - в зависимости от вида изготавливаемого сыра.
5. Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус.
6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Три последние этапа больше всего влияют на изменение вкуса, структуры и внешнего вида сыра.

В результате описанных выше процессов получается сыр - полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт. Так, сыры являются ценным источником белков - они составляют от 20 до 30 г на 100 г сыра, и к тому же более лёгкие для усвоения, чем животные белки. Кроме того, сыры очень богаты кальцием: 30 г Эмменталя, 45 г Рокфора или 80 г Камамбера содержат такое же количество кальция, как и 850 г капусты или 1 кг апельсинов. Также, сыры богаты фосфором, калием и магнием, которые необходимы для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности организма.